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【食品安全宣传周】走进湖南中医药大学食堂
食堂6年未涨价 一荤一素仅3.6元 干净又好吃
集中采购、精细管理打造“舌尖上的安全”
虽然临近暑假，前来吃饭的学生却不少。湘杏学院大二女生张湘卓点了一荤一素，荤菜2.6元，素材0.8元，一两米饭2毛，一共才3.6元。“我经常在食堂吃饭，相比在外面吃坏肚子，在食堂更干净卫生有保障，口味也不错。”
筷子消毒机
生菜熟菜、肉食蔬菜分离，避免交叉感染
管理台账
食堂每天给员工打分，月末奖惩
图为勤工俭学的学生在收盘子，该学生说，食堂的价格对于比较贫困的家庭还是很实惠的，又保证了营养。该校学生来自天南海北，食堂针对不同地域，不同消费层次和不同民族风俗，分别开设了具有地方特色的风味小吃和高、中、低端的售卖窗口，并针对西北地区和穆斯林学生、留学生开设了清真餐厅，很受欢迎。
本网6月21日讯(记者 王昱)走进湖南首批学校食品安全示范食堂——湖南中医药大学含浦校区食堂，电子屏幕上的菜价不禁让人“大跌眼镜”，在物价纷纷上涨的今天，常见的荤菜这里只要2.6元一份——木耳炒鸡、芹菜腊肉、蘑菇炒肉、香干炒肉、酸菜炖鸭、蒜苗香肠……
自2008年以来，该食堂饭菜价格6年未涨，米饭现在仍只需2毛钱一两。这样的收费情况下，既要保障食堂正常运营，又要保证菜的口味，更要保证食堂食品安全卫生，该食堂是如何做到的?
集中采购 食材物美价廉安全可靠
食品要安全，食材是基础。湖南中医药大学后勤服务总公司总经理、总支书记王文波介绍，食堂摊点不能参与大宗物资采购，统一由后勤服务公司到高校后勤协会准入企业采购。
“不管是联营、自营，还是承包经营的摊点，乃至于食堂旁边租赁餐饮门面，都是如此规定，以此断开各摊点与采购环节的接触，既保证了质量，也节约了成本。”
有一年，一家大米供货商，在国家减少大米进口的政策环境下，一周内向该校食堂送达三份调价通知，大米的品质也下降，食堂主任谭细辉立即与商家交涉，要求退货，并把此事向高校后勤协会反映，最终终止了与该供货商的供货关系。
其他食材，摊点也需定点采购，肉类和禽类一律需商家出具动物检疫证明，蔬菜类、瓜果类只准在马王堆蔬菜市场批发采购，购回后后勤管理中心100%索要票证。
在食堂三楼管理办公室，谭细辉向记者展示了满桌的台账，这些台账记录了这些年该食堂采购的一切明细，这些明细见证了安全工作的点点滴滴。
精细管理 保“质”又保“价”
制度的完善和落实是任何工作有效运行的保障，食堂也不例外。
在湖南中医药大学含浦校区食堂，食堂师傅必须凭健康证上岗，进入食堂售卖窗口前，有一个“预进区”，员工需在此换上干净的厨房销售服，用感应水龙头洗手，穿戴好帽、口罩、手套后，方口进入售卖窗口给学生打饭菜。“预进区”晚上还会有紫外线顶灯消毒。售卖窗口外，6台筷子消毒机整齐摆放，学生每日用的都是干净无异味的筷子。
“食堂工作看起来繁杂实际上简单，说起来就是4个环节，采购、储藏、加工、销售。”王文波介绍，食堂对这四环节进行了严格的把控，形成了一套50多项的“食品安全考核制度”，采购、检验、储存、切配、制作、留样、售卖、剩菜处理等，每一个环节都实行量化考核，与各环节工作人员绩效挂钩，使制度执行落到实处。
食堂主任谭细辉介绍，每天会有两名管理人员对所有环节员工现场打分，月终奖罚，前三名分别奖300、200、100元，后三名则罚款。
硬件设施也是保障食品安全必不可少的。“冷藏室”就是其中之一，2012年该食堂冷藏室内添置了许多个冰柜，蔬菜与肉类、生食与半成品分开储藏，蔬菜类“当天进当天销完”。食品加工烹饪区，肉食、蔬菜，砧板分开使用，清洗池亦分开使用，避免交叉感染。
“我们还有定期请专家给员工进行食品安全讲座、让员工掌握从源头到制作加工到储藏保鲜等各个环节的安全卫生知识。”谭细辉说。
食堂弥补亏损资金哪里来?学校给了政策和平台
饭菜价格不涨，质量保证，食堂对学生们给予了很大的关爱，那么在物价上涨的现实环境下，食堂的补贴、弥补亏损资金哪里来?
“学校给了政策和平台。”该校分管后勤工作的副校长彭清华介绍，学校2012年共投入240万元，用于食堂硬件设施的添置、维修、改造。现在，每年还拨款100万元用于食堂的维修、改造和添置设备。
食堂自身则经营了小金鱼超市、六个门面和几个经营性窗口，每年收纳的租金大约80万元。这样，饭菜价格稳定了，食品卫生保障了，学生得到了实在的实惠，食堂也能正常运营。
钱不止来于“给”和“租”，还来于“省”。“我们加强管理，减员增效，节能降耗，挖潜改造，省钱就是赚钱。”王文波介绍，如在蔬菜购买上，该食堂采取错峰采购的方式，早上四点采购新鲜蔬菜，确保当天供应，下午四点采购降价蔬菜(瓜果类储存，叶菜类做泡菜和干菜)。食堂自办了面点、豆制品、泡菜作坊等，既保障饮食卫生，又降低成本。
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http://news.hnjy.com.cn/gxlm/103134.jhtml
