玉乌凉果滋补肝肾、八珍小馒头益气健脾、黄精山楂酸奶养胃益肾……色香味俱全还具有调理功效的药膳，近来颇受人欢迎。而对湖南中医药大学食品科学与工程专业的学生而言，学做药膳是一门必修课。最近，该专业以研发药食同源功能性食品、学做药膳的"食品综合大实验"课堂大受欢迎，众多师生纷纷观摩、现场学习"吃出健康"的养生之道。

实验室里学做减肥蛋糕

9日下午，刚走进湖南中医药大学科研楼实验室，一阵阵散发着蛋糕香就扑面而来，面粉、鸡蛋、黄油、烤箱、打蛋器……，原来实验室也可以化身"糕点坊"。"这款蛋糕用木糖醇、赤藓糖醇代替了白糖，保证零脂肪零添加剂，非常适合减肥人群！"中医药膳学专业研二学生王亚敏从烤箱端出一碟红丝绒蛋糕介绍，身边的小伙伴们常因蛋糕的高热量而不敢轻易尝试，“是不是可以研发一款吃了也不会长胖的蛋糕呢？”王亚敏拿出了自己的“专业功底”，她首先抛弃了传统白糖转用木糖醇、赤藓糖醇等无热量、零脂肪的甜味剂；为了能增强蛋糕的保健功效，她还加入人参、桑葚等药材调制的原液，"这样做出的蛋糕不但满足了吃货的欲望，关键是既美味又营养。"湖南中医药大学食品科学与工程教研室的田星老师说。

"有时学生们看到网红产品，就会下意识地把它与药膳知识相结合。"记者现场聆听了田星老师的"食品综合大实验"课，最近疯传的"星巴克咖啡致癌"的消息成为课堂探讨的一个主题。田老师解释，事实上，食物加热后会产生"美拉德反应"，继而会产生一种叫丙烯酰胺的物质。“尽管其存在致癌风险或嫌疑，但并没有足够证据证明它对人类有致癌性。”而芦笋富含氨基酸、维生素、生物类黄酮等，对丙烯酰胺有一定的抑制作用，于是，大家在田老师的指导下开始研制添加芦笋粉的“抗癌饼干”。通过感官评定实验来测量生物类黄铜对丙烯酰胺的抑制作用。

"与药膳打交道，我的食谱都被彻底改变了！"食品科学与工程专业大四学生周明玺笑言，随着专业知识的积累，自己的饮食习惯发生了巨大改变，"很自然地拒绝一些垃圾食品"。

理论加实践培养“调口味保健大师”

湖南中医药大学食品科学与工程教研室主任肖作为告诉记者，该校去年还举行了首届药食同源功能性食品暨药膳食疗成果展，仅仅半日药膳美食便"吸粉"无数，颠覆了多数人对于中药的认识。现场展示的药膳产品有不少取自医学古方，同学们还加入了现代的元素，将古典药膳与现代口味融为一体，创意十足。如古得奶，便是采用《金匮要略》中的古方百合枣仁汤的六味药食同源中药配方(百合、酸枣仁、茯苓、枸杞子、桂圆、小参)再加上牛奶调和而成，对失眠人群有调理作用，同时帮助缓解部分因失眠而引起的神经衰弱、偏头痛、更年期综合症等。

肖作为笑称自己是"调口味大师"，各种或苦或涩的中药，经过他们的专业处理，立刻就能化苦为"甘甜"。但真正要培养出一批既懂中药又懂营养学的“调口味保健大师”，也并非易事。“中医药膳学是一门交叉学科，除了要懂食品外，还要学中医、中药等各种知识。”肖作为介绍，该校的食品科学与工程专业要比其他专业多出四分之一的课程，既包括中药应用，也包括解刨、药理和病理等课程。在培养过程中特别还注重实践，鼓励学生参与各种创新创业大赛。“现在我们的毕业生被药企、食品企业抢着要，就业率一直很高。”

校企协作，让中药也能走上餐桌

据悉，为了让药膳能更好飞入寻常百姓家，湖南中医药大学作为牵头单位，起草制定了中华中医药学会委托的《药食同源药膳标准通则》，于2016年11月2日在北京公开发布，使得药膳食疗进一步走向市场化国际化。

肖作为介绍，2015年9月，湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心在该校正式组建。2年多的时间，中心与企业合作，现已研制开发了参玛蛹虫草片、精玉椹枸饮、百养益肾膏、养巢膏等提高免疫力等功能的食品与膏方。还与相关企业合作开发了辅助降脂、降糖功能，祛黄褐斑功能，提高免疫力功能三项功能食品。此外，还合作开发恢复眼疲劳的功能食品，已进入毒理研究，并将该配方申报国家发明专利。中心还联合相关公司共同制定了黑紫藤茶、双叶逍客茶、小羊桃安味茶、竹茶等企业标准。

记者了解到，中心近期将完成10种湖南地方药食同源资源功能性食品，开发出饮料、罐头、胶囊、丸剂等不同的食品类型，测定并分离鉴定其中活性化合物200种以上。

记者黄京实习生张娜通讯员张觅

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